（再放送）イタリアの出汁

マンマは市販のコンソメなど使わず、必ず自分でスープを作ります。イタリアの「出汁」ですね。


イタリア語で、　ブロード　
　
といいます。


これは、勿論野菜や卵と合わせてスープとしていただけるほか、
・ポルチーニのリゾット
・チーズのリゾット
などリゾット系にも使います。



でも間違いなく一番メジャーなのは、エミリア・ロマーニャ地方でよく食べられている、トルテッリーニ。

要は小さい餃子みたいなのが、スープの中に浮いている料理。私はボローニャで初めて食べたときに一口惚れしました。

この間手打ちパスタマシーンを購入したので、近いうちに作ってみようと思います。♪




さて、では肝心のブロードの作り方を。むっちゃ簡単です。

★材料（10人分）★
鶏肉　　丸ごと
牛の尾（骨付き）　1〜2切れ
羊肩肉　　　　3〜4切れ
人参　1本
玉ねぎ　1個
セロリ　1束
トマト　1個
にんにく　1片
ローリエ　3枚
オリーブ油、塩、こしょう


★作り方★

・鶏は頭を落としておく（私にはできないので、あらかじめ頭やら足やらがないのを買ってきますが）。野菜は皮をむき、ヘタと葉をとったら切らずにまるごと入れてよい。

・大きめの鍋に肉と、トマト以外の野菜を入れる。表面がかぶるくらいの水を入れ、塩小さじ１を加えて強火にかける。沸騰する前に、弱火に落とす。

・こしょう小さじ1、ローリエ、トマトを入れる。トマトはお尻に十字の切り込みを入れて、手でつぶしながら入れる。

・アクをこまめにとりながら、50分程煮込む。

・野菜を取り出す。全種類がまだ茹で上がっていなければ、茹で上がったものから順番に取り出す。

・火を止め、一晩寝かす。

・スープをよく切って肉を取り出す。

鍋のまま、あるいは瓶などに入れ替えて、冷蔵庫の中で保管。冷凍してもOK.これで料理のバリエーションが増えます！



★コツ★

■肉は内臓系以外だったら何でも良いのです。骨付きがベター。そして鶏肉は絶対に使いたいところ。

■臭みが残るのを防ぐため、アクは徹底的にとること。

■お湯は絶対にぼこぼこ沸騰させないこと。肉が硬くなってしまいます。ぽこっぽこっという程度。

■取り出したお肉と野菜は、食べられます。味が薄いので、トマトソース等をかけて食べると美味しい。ぽん酢でも美味しい♪